การที่เด็กต่างจังหวัดจากครอบครัวรายได้น้อยจะพาตัวเองไปถึงฝันของการเป็น ‘เชฟ’ (Chef) ในโรงแรมหรู อาจไม่ใช่เรื่องง่าย แต่สำหรับนักศึกษาในโครงการทุนนวัตกรรมสายอาชีพชั้นสูง ของกองทุนเพื่อความเสมอภาคทางการศึกษา (กสศ.) โดยความร่วมมือระหว่างสาขาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยเทคนิคถลาง กับ โรงแรมเดอะสุรินทร์ รีสอร์ทห้าดาว ในจังหวัดภูเก็ต เส้นทางสู่อาชีพเชฟ คือโอกาสที่ทุกคนสามารถคว้าไว้ได้ ขอเพียงมีความมุ่งมั่นตั้งใจจริงในสายอาชีพนี้
“ทางโรงแรมมีความร่วมมือ MOU กับวิทยาลัยเทคนิคถลางอยู่แล้ว ทำให้ก่อนหน้านี้โรงแรมเปิดรับน้อง ๆ ที่เรียนสาขาอาหารเข้ามาฝึกงานเป็นประจำ ล่าสุดเป็นน้องผู้หญิงสองคนที่อาจารย์บอกว่าเป็นนักศึกษาทุนนวัตกรรมสายอาชีพชั้นสูง จาก กสศ. เราก็ยินดีที่จะรับน้อง ๆ มาฝึกเพื่อความต่อเนื่อง เพราะก่อนหน้านี้ตอนอยู่ที่ทำงานเก่าก็เคยร่วมงานกับ กสศ. ในเรื่องของสปา ที่เป็นความร่วมมือกับทางวิทยาลัยเทคนิคพังงา ก็เห็นว่าเด็กทุน กสศ. ส่วนใหญ่จะผ่านการเรียนแบบปฏิบัติมาก่อนหมดแล้ว เพราะฉะนั้นน้องจะค่อนข้างคุ้นเคยกับการทำงานจริง”
คุณตุ๊ก – อโนชา สุวรรณมาลี ผู้อำนวยการฝ่ายทรัพยากรบุคคล โรงแรมเดอะสุรินทร์ ภูเก็ต กล่าว ก่อนจะเล่าต่อว่า
“ถ้าย้อนไปหลายปีก่อน เวลาเราจะรับน้องฝึกงาน เรามักจะคิดแค่ว่าเดี๋ยวรับมาช่วยงานพื้นฐานก่อน เช่น ล้างผัก ล้างอุปกรณ์ คือมาช่วยในส่วนที่เป็นแรงงานก่อน แล้วถึงจะค่อย ๆ ฝึกเขาในทักษะอื่น ๆ เพิ่มเติมทีหลัง แต่พอน้องฝึกงานที่เป็นเด็กทุน กสศ. เข้ามาปุ๊บ ความแตกต่างที่เห็นชัดคือเบสิกเขาแน่น แถมน้อง ๆ ยังเคยมีประสบการณ์ผ่านการฝึกจากที่อื่นมาก่อนแล้ว”
คุณตุ๊กบอกว่าหลังรับนักศึกษาเข้ามาฝึกงาน โรงแรมจะให้เวลาในการเรียนรู้และปรับตัวประมาณ 1 เดือน ก่อนเข้าสู่โหมดการทำงานอย่างเต็มรูปแบบ
“จริง ๆ สแตนดาร์ดในการปรับตัวต่าง ๆ เราตั้งไว้ให้ 1 เดือน ในเดือนนั้นพี่ ๆ ก็จะบอกว่าต้องทำอะไรบ้าง 1-5 ตามลำดับ แล้วพอเข้าเดือนที่ 2 เราก็คาดหวังว่าน้องต้องทำได้โดยที่เราไม่ต้องบอกแล้ว ซึ่งเด็กคนหนึ่งของ กสศ. สามารถเรียนรู้ได้ไวจนสามารถเป็นตัวยืนให้พี่ ๆ ได้ คือพี่ ๆ สามารถมอบหมายงานสั้น ๆ แล้วให้น้องจัดการเองได้เลย
“ถ้าถามจากพี่ ๆ ที่ดูแลน้องฝึกงาน เขาจะบอกว่าทักษะเฉพาะทางต่าง ๆ น้องพร้อมอยู่แล้ว ก็จะเสริมในเรื่องเทคนิคเล็ก ๆ น้อย ๆ ให้เพิ่มเติม และเน้นในส่วนที่สำคัญ เช่น เรื่องความปลอดภัยในการทำงาน หรือวิธีการทำงานร่วมกันเป็นทีมใหญ่ ๆ ให้รวดเร็วภายใต้แรงกดดัน”
เรื่องนี้ ‘เชฟเป้’ – นพรัตน์ ภูเฮืองแก้ว Executive Chef โรงแรมเดอะสุรินทร์ ซึ่งทำหน้าที่ดูแลนักศึกษาฝึกงาน อธิบายว่าครัวของโรงแรมมีความแตกต่างจากการเรียนในห้องเรียนอย่างสิ้นเชิง โดยเฉพาะในเรื่องความรับผิดชอบและแรงกดดันที่เกิดขึ้นได้ตลอดเวลา ทั้งยังเปรียบเทียบการทำงานครัวว่าไม่ต่างจากการทำงานในโรงพยาบาล เพราะทุกขั้นตอนมีผลโดยตรงต่อทั้งผู้บริโภคและโรงแรม
“งานในครัวมีความเสี่ยงกับผู้บริโภคเยอะมาก เพราะว่าการทำอาหารออกไปให้แขกกิน คือการนำเข้าไปในร่างกาย เข้าไปแล้วมันเอาออกยาก เพราะฉะนั้นจึงมีความกดดันสูงสำหรับการทำงานในครัว มีแรงกระทบเยอะแยะมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเวลาในการทำ อารมณ์ของเพื่อนร่วมงาน ความร้อนสะสม หรืออื่น ๆ แล้วงานค่อนข้างหนักมาก”
ถึงอย่างนั้น เชฟเป้บอกว่า พี่ ๆ เชฟทุกคนยินดีที่จะถ่ายทอดความรู้และประสบการณ์ให้ ขอเพียงน้องนักศึกษาพกความตั้งใจมาก็พอ “ผมก็จะบอกน้องๆ ฝึกงานว่าให้คาดหวังกับตัวเองว่าจะทำให้ได้เหมือนพี่ ๆ เพราะนี่คืออนาคตที่เขาต้องออกมาเจอจริงในวันที่เรียนจบ ฉะนั้นแล้วถ้ามีโอกาสก็อยากให้เรียนรู้ให้ได้มากที่สุด”
พร้อมกันนี้ เชฟเป้ยังให้ข้อมูลอีกว่า ตลาดแรงงานในภูเก็ตมีความต้องการเชฟเป็นจำนวนมาก เพราะธุรกิจโรงแรมมีการแข่งขันสูง อย่างปีนี้ในภูเก็ตมีโรงแรมเปิดใหม่ไม่ต่ำกว่า 10 โรงแรม ในครัวแต่ละโรงแรมต้องมีเชฟไม่ต่ำกว่า 20 คน
“เมื่อคนเก่าเกษียณหรือลาออกไป ก็ต้องหาคนใหม่เข้ามาทดแทน แล้วเชฟไทยที่ไปต่างประเทศก็เยอะ ฉะนั้นถ้าตั้งใจจริง ยังไงก็มีงานแน่นอน”
ดังนั้น หากนักศึกษาทุนนวัตกรรมฯ คนไหนใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟ ที่นี่คือห้องฝึกปฏิบัติการที่สามารถส่งน้องไปถึงฝันได้ ขอเพียงรักที่จะเรียนรู้และรู้จักปรับตัว รับรองว่าสามารถต่อยอดไปได้อีกไกล
“การที่ กสศ. มาช่วยสนับสนุนทุนการศึกษาเป็นเรื่องที่ดีมาก ๆ ก็ขอให้น้อง ๆ ไขว่คว้าโอกาสนี้ในการพัฒนา เรียนรู้ และตั้งใจให้คุ้มค่า เพราะบางคนกว่าจะมาเป็นเชฟ ต้องเริ่มตั้งแต่ล้างจาน หรือไม่ก็ต้องไปเรียนเชฟซึ่งค่าใช้จ่ายสูง เมื่อน้อง ๆ ได้โอกาสแล้ว ก็อยากให้พัฒนาตัวเองให้เป็นบุคลากรที่มีคุณภาพ เพื่อที่จะเป็นแรงบันดาลใจให้น้องรุ่นต่อ ๆ ไป เขาจะได้มองเราเป็นแบบอย่างว่า ถ้ามาสายเชฟ ทำงาน 10 ปีได้เป็นเชฟใหญ่ หรือได้เป็น Executive Chef บางคนเงินเดือนเป็นแสน บางคนสองแสน ถ้าเทียบจากเงินเดือนขั้นต่ำสำหรับวุฒิการศึกษานี้ การก้าวขึ้นมาเป็นเชฟ คือสามารถเปลี่ยนชีวิตได้เลย”
ในมุมของ ‘เชฟพี่เลี้ยง’ อย่าง สาโรจน์ คุ้มมะณี Pastry Chef โรงแรมเดอะสุรินทร์ เขามองว่าความอยากเรียนรู้และความตั้งใจจริง คือหัวใจสำคัญของการเติบโตในสายงานนี้ เพราะทักษะต่าง ๆ สามารถฝึกฝนกันได้ แต่ทัศนคติและความพร้อมในการพัฒนาเป็นสิ่งที่ต้องมีตั้งแต่ต้น
“ผมอยากได้เด็กที่อยากเรียนรู้จริง ๆ แล้วก็ตั้งใจทำงาน แค่นั้นเลย”
“ฝีมือเป็นสิ่งที่เรียนรู้กันได้ แต่ทักษะอื่น ๆ จำเป็นต้องมีติดตัวมา เช่น ความอดทน การปรับตัวเข้ากับเพื่อนร่วมงานและหัวหน้า ซึ่งแต่ละที่ไม่เหมือนกัน เพราะหน้างานจริง ๆ บางทีต้องยืนทำงาน 8-9 ชั่วโมง หรือทำงานในครัวก็ต้องระวังอันตรายจากสิ่งที่รายล้อม ทั้งมีด ทั้งน้ำมัน ทั้งความร้อน และเรื่องอาหารที่แขกแพ้ เราต้องสอนเขาให้ละเอียดมาก จะปล่อยให้พลาดไม่ได้เลย ถ้าพลาดทีนั่นหมายถึงความเสียหายที่จะกระทบกับทั้งแขก ทั้งโรงแรม ฉะนั้นความตั้งใจจริงสำคัญมากครับ”
เชฟสาโรจน์ย้ำอีกว่า คุณสมบัติข้อแรกที่เขาคาดหวังจากนักศึกษาฝึกงานคือ ต้องอยากทำงาน “อยากได้รับประสบการณ์จริงโดยตรงจากที่ทำงาน ไม่คิดว่าตัวเองเป็นแค่นักศึกษาฝึกงาน คนแบบนี้จะพัฒนาเร็วมากและเป็นบุคลากรที่โรงแรมต้องการ”
อย่างไรก็ดี นอกจากความมุ่งมั่นและความรักในงานที่ทำ บวกกับความรู้พื้นฐานที่ได้จากการเรียนในวิทยาลัย และทักษะอื่น ๆ ที่ได้จากการหนุนเสริมของทีมงาน กสศ. แล้ว คุณตุ๊กบอกว่า ข้อได้เปรียบของนักศึกษาทุนนวัตกรรมฯ ที่มาฝึกงาน ก็คือ การปรับหลักสูตรให้ตรงกับบริบทการทำงานของผู้ประกอบการ
“สำหรับฝ่าย HR เราได้พูดคุยกับหลาย ๆ สถานศึกษา พบว่าน้อยมากที่จะส่งนักศึกษามาฝึกงานในช่วงไฮซีซั่น ส่วนมากสถานศึกษามักจะส่งน้อง ๆ มาในช่วงโลว์ซีซั่น ซึ่งยอมรับว่าบางทีเราก็ไม่ได้ต้องการน้อง ๆ เท่าไหร่ แต่พอได้คุยกับทางวิทยาลัยเทคนิคถลาง ข้อดีคือการให้น้อง ๆ ออกมาฝึกงานในพีเรียดที่ค่อนข้างตรงและตอบโจทย์สถานประกอบการ คือในช่วงเวลาไฮซีซั่น ตั้งแต่เดือนตุลาคมยาวไปจนถึงเมษายน ซึ่งความร่วมมือกันตรงนี้ทำให้น้อง ๆ มีโอกาสค่อนข้างมากในการฝึกฝนและได้ทำงานจริง
“การที่น้อง ๆ ทุน กสศ. มาช่วงพีเรียดประมาณเดือนตุลาคมถึงเดือนพฤศจิกายนจะช่วยให้เรามีเวลาเริ่มสอนน้อง ๆ ก่อน พอเดือนธันวาปุ๊บเข้าสู่ช่วงพีค น้องก็สามารถทำงานได้เลย แล้วกว่าน้องจะฝึกงานจบอีกทีก็เกือบจะจบช่วงพีคแล้ว อันนี้ชอบ แถมวินัยขาดลามาสาย เรื่องนี้ไม่ต้องย้ำ น้องไม่มีปัญหาเลย”
ด้วยระยะเวลาในการฝึกงานที่ยาวนานกว่า 8 เดือน คุณตุ๊กมองว่านักศึกษาจากวิทยาลัยเทคนิคถลาง ไม่ได้เป็นแค่เด็กฝึกงาน แต่แทบจะกลายเป็นส่วนหนึ่งของทีมงานไปแล้ว และหากถึงวันที่ต้องตัดสินใจรับเข้าทำงาน ความคุ้นเคยและความมั่นใจที่สั่งสมมาจะกลายเป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการพิจารณารับเข้าทำงาน
“ถ้าสมมติเรามีตำแหน่งงานว่างปุ๊บ แล้วน้อง ๆ ผ่านการฝึกมาตั้ง 8 เดือน น้องก็จะเป็นตัวเลือกอันดับต้น ๆ ที่เรามอง เพราะเราสอนไปเยอะแล้ว จนน้องทำงานได้จริง ก็นับว่าเป็นหนึ่งในทีมได้ เราไม่ต้องบอกน้องซ้ำแล้วว่า หนูต้องทำอันนั้นอันนี้นะ ดังนั้นถ้าน้องฝึกจบ แล้วมีตำแหน่งว่างเราก็ยินดี แต่ถ้าเราไม่มีตำแหน่ง ก็คิดว่าน้องๆ จะสามารถสมัครเข้าทำงานที่อื่นได้เลย เพราะช่วงเวลา 8 เดือนก็น่าจะได้ทักษะหรือเทคนิคอะไรต่าง ๆ ไปเยอะ”
ในมุมของผู้ประกอบการ คุณตุ๊กกล่าวว่าอยากเห็นโครงการทุนนวัตกรรมสายอาชีพชั้นสูงของ กสศ. ดำเนินการอย่างต่อเนื่อง เพื่อมอบโอกาสทางการศึกษาให้กับเด็ก ๆ ที่อาจจะมีปัญหาด้านเศรษฐกิจ หรือปัญหาอื่น ๆ ได้พัฒนาตัวเองในเส้นทางสายอาชีพที่ตรงกับความต้องการของตลาดแรงงานในพื้นที่
“เรารู้สึกว่าน้องไม่ได้เรียนสะเปะสะปะ น้องเรียนแบบเจาะตรง ๆ ตามที่ตัวเองต้องการ แล้วพอน้องฝึกทักษะตรงนี้ ก็สามารถออกมาทำงานได้จริง ๆ
“ในภาคสถานประกอบการ โรงแรมเรายินดีเป็นสถานที่ให้น้อง ๆ มาฝึกมาเรียนรู้ และยินดีสนับสนุนความร่วมมืออย่างต่อเนื่อง ไม่ว่าจะมาฝึกงานแผนกไหนก็แล้วแต่ โดยเฉพาะตอนนี้อยากเสนอทาง กสศ. เพิ่มคือเรื่องภาษา เพราะบ้านเราเป็นเมืองท่องเที่ยว ทักษะภาษาจึงจำเป็นมาก ๆ โรงแรมอยากได้บุคลากรที่มีความสามารถในการสื่อสารภาษาต่างประเทศ ทั้งอังกฤษ จีน และรัสเซีย ซึ่งเป็นกลุ่มลูกค้าหลัก ดังนั้นถ้ามีทุนที่สนับสนุนการพัฒนาทักษะด้านภาษาให้เข้มข้น ก็จะทำให้น้อง ๆ สามารถทำงานได้หลากหลาย”
